mardi 1 août 2017

Ronde Fruitée


Depuis quelques semaines, mon homme rentre des courses avec un pot de confiture abricot-mangue, c'est son nouveau dada... Le pot à, à chaque fois une espérance de vie extrêmement limitée, rarement au delà du lendemain matin... Et ça fait donc plusieurs semaines qu'il me rabâche les oreilles à me dire que je devrais absolument faire un gâteau abricot/mangue...
Du coup, quand une de nos copine nous a invité à dîner et que je me suis proposée d'apporter le dessert, je me suis dit que je n'allais pas trop chercher longtemps pour les parfums.
Mais je devais peaufiner tout ça.
J'avais pensé faire un biscuit cuillère comme basse, pour donner un effet léger et aérien, mais après réflexion, je me suis dis qu'un biscuit madeleine au miel serait quand même gustativement beaucoup plus intéressant (même si aussi du coup, plus sucré, mais c'est un risque à prendre). J'ai choisi d'utiliser un miel de lavande, parce que lavande et abricot eh ben ça marche et même si perso j'ai horreur de la lavande (de son odeur... parce que j'adore ces jolies fleurs et sa couleur), j'aime particulièrement sa texture très onctueuse, quasi crémeuse et ses arômes fins et délicats, alors même si je n'aime pas le miel (à tartiner ou à manger à la cuillère), j'adore l'utiliser en pâtisserie, à petites doses, il fait des merveilles.
Je voulais ajouter un petit quelques chose à mon insert fruité, pas de romain parce que vu et revu et même si je savais que ça marcherait forcément, j'avais envie de tester autre chose, de sortir de ma zone de confort. J'ai de suite pensé à la verveine fraîche. L'ennui, c'est que je n'en ai pas trouvé... Ma collègue m'a bien proposé la sienne, mais quand j'ai vu la tête de sa pauvre verveine, je me suis demandée si elle n'était pas malade, à l'article de la mort... je lui ai gentiment dit qu'elle pouvait la garder... dépitée et franchement déçue, j'ai dû revoir mes plans. J'avais du thym citron à disposition, l'idée m'a séduite, j'ai validé.
La copine chez qui on devait passer la soirée raffole de la panna cotta, alors je devais d'une manière ou d'une autre en caser une quelque part.
Et comme j'avais fait le marché le matin même et trouvé de magnifiques pêches blanches ultra parfumées, j'ai décidé d'en ajouter également. Les 3 ensembles s'équilibreraient: puissance aromatique de la mangue, acidité de l'abricot et douceur sucrée de la pêche blanche, le tout joliment mis en relief par les arômes fins et délicats du miel de lavande et les jolis notes citronnées du thym citron.
Pour renforcer encore davantage le goût des fruits, j'ai choisi de faire un glaçage dans lequel je remplaçais l'habituel lait concentré par du coulis, je n'étais pas certaine du résultat que j'allais obtenir, surtout j'avais peur qu'il soit moins fluide et aussi moins brillant que d'habitude, mais mes craintes ont vite été balayées, il était parfait et surtout bien parfumé comme je le souhaitais.
Niveau déco, je n'avais pas trop d'idées, et puis j'ai repensé au très bel entremets vu sur le joli site d'Arianna, je me suis pas foulée, j'ai tout recopié 😛.
J'ai beaucoup apprécié ce dessert même si à mon palais un peu trop sucré. Mais de l'avis de tous il était très léger et vraiment bien parfumé. Les parts ont été avalées en à peine 2 bouchées alors que nous avions déjà beaucoup mangé... la gourmandise nous fait parfois faire des choses étranges 😏.
Très honnêtement, la pêche ne se sent pas, mais je pense qu'elle joue son rôle malgré tout dans l'équilibre final, comme je le disais plus haut, la mangue est puissante aromatiquement, l'abricot naturellement acide, mais la compotée et plus encore la mousse est vraiment très équilibrée et sans acidité, je pense donc que la pêche a joué un rôle de régulateur pour harmoniser joliment tout ça, s'en passer serait donc à mon sens prendre le risque de fausser cet équilibre...
Je conseille d'utiliser des fruits frais, on est en plein dans la saison et cette année les fruits ont un parfum exceptionnel, il serait vraiment dommage de ne pas en profiter 😉. Alors certes, ça rajoute un peu de temps à la préparation globale, mais le plaisir n'est-il pas là justement, prendre le temps de bien faire les choses pour un plaisir démultiplié...


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION



Coulis abricots, mangue, pêches blanches rôtis au miel de lavande et thym citron
400 g de mangue (non poivrée) bien mûre (poids épluchée et dénoyautée)
400 g d'abricots (poids dénoyautés)
400 g de pêches blanches (poids épluchées et dénoyautées)
60 g de miel de lavande
6 vielles gousses de vanille (facultatif)
QS thym citron frais
***
Préchauffer le four à 180°
Placer les fruits bien à plat dans un grand plat, recouvrir de miel.
Ajouter les gousses de vanille et le thym citron en branches.
Laisser rôtir 20 à 30 min, les fruits doivent être parfaitement tendres.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Retirer la vanille et les branches de thym.
Retirer la peau des abricots (normalement, une fois cuits, leur peau se retirer très facilement).
Verser le tout (jus compris) dans un bol mixeur, ajouter quelques feuilles de thym citron frais et mixer jusqu'à obtention d'une purée très fine.
Réserver.


Biscuit Madeleine au Miel de Lavande (Ø 14)
30 g de sucre glace
15 g de farine type 45
15 g de poudre d'amande
30 g de beurre 1/2 sel
10 g de miel de lavande
20 g de blancs d'oeufs (1/2 blanc d'oeuf)
*
1 c à s de confiture abricot/mangue (pour ne pas la citer, mon homme achète celle de chez Bonne Maman...)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 14 cm.
Cuire +/- 15 min (coloration dorée foncée)
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Chemiser un cercle à entremets de 14 cm de Ø et de haut d'une bande de rhodoïd.
Déposer le biscuit madeleine (le dessus dessous) et napper la surface d'une pellicule de confiture abricot/mangue.
Réserver au congélateur.


Compotée abricot, mangue, pêche blanche (Ø 14)
250 g de coulis précédemment réalisé
5 g de pectine NH (à défaut, 3,5 g de gélatine)
***
Tiédir le coulis à 40°
Incorporer la pectine dans une petite quantité de coulis tiédi (+/- 2 c à s). Mélanger bien en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeaux. Incorporer au restant de coulis. Mixer et porter à ébullition 1 min. Mixer de nouveau et verser sur le biscuit madeleine.
Réserver au congélateur.


Panna Cotta Vanille et Chocolat blanc (Ø 14)
65 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
100 g de crème liquide entière
70 g de lait
les graines d'1 gousse de vanille bien grasse et charnue
1 g de gélatine (1/2 feuille)
***
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, les graines de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange porté à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser tiédir 15 min.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer bien à fond à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre. Incorporer le chocolat blanc et laisser fondre doucement. Remuer pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène. Mixer au mixeur plongeant et laisser tiédir avant de verser sur la compotée abricot/mangue/pêche blanche.
Réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.


Mousse abricot, mangue, pêche blanche (SOURCE: Pastry by Chris)
250 de coulis précédemment réalisé
7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
125 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
225 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Tiédir la moitié du coulis à 40°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes.
Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter au coulis gélifié, mélanger.
Incorporer la moitié restante de coulis. Mixez.
 Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Verser la mousse dans le moule Universo (jusqu'à 2 cm du bord). Placer au congélateur 5/10 min puis ajouter bien au centre le montage biscuit madeleine/compotée/panna cotta (biscuit apparent et panna contre la mousse). Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois.
Réserver au congélateur 12/15 heures.


Glaçage abricot/mangue
30 g d'eau
35 g de coulis abricot/mangue/pêche blanche (il faudra cette fois-ci avoir pris la peine de le filtrer parfaitement à travers un tamis fin pour retirer toutes les éventuelles petites fibres et autres)
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
80 g de coulis abricot/mangue/pêche blanche (filtré)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, les 35 g de coulis, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter les 80 g de coulis et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°/40° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.
Décorer avec les meringues le plus tardivement possible pour éviter qu'elles ne fondent au contact de l'humidité.


Bâtons de Meringue
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
*
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
1/2 c à c de colorant en poudre rose 
1/2 c à c de colorant en poudre orange
***
Préchauffer le four à 50°
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet à main et placer au-dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Verser la moitié dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en longues bandes bien régulières.
Laisser sécher au four +/- 1 heure/ 1 heure 30 en surveillant que les meringues ne colorent pas.
Recommencer le procédé en colorant la meringue.
Laisser les meringues sur une grille pendant 24 heures pour continuer de parfaitement les sécher.


vendredi 7 juillet 2017

En Rouge & Noir


On avait passé le dimanche précédent celui la fête des pères chez ma soeur, sous le soleil de la campagne.
A peine arrivée, j'ai balancé mon sac à main sur le canapé du salon, lancé une vanne pourrie à mon beau-frère, bisouillé ma soeur et ma nièce, décoiffé le chien * et me suis ruée au jardin voir si je pourrais leur piquer quelques fraises et framboises. Le bonheur!!! Un tapis de Marra des bois et de belles grappes de framboises m'attendaient 😍 J'ai rempli un tupperware taille XXL et suis retournée satisfaite de ma récolte me dorer au soleil et piquer un roupillon, parce que mine de rien, tout ça m'avait demandé un petit effort 😋.
Mon beau-frère m'a fait remarquer que j'avais tout ramassé, je lui ai fait remarquer que non, j'avais laissé les pourries et les pas mûres 😝😈.
Ma collègue m'avait demandé quelques jours avant si je pourrais lui faire un gâteau pour la fête des pères. Et comme à chaque fois, elle m'a demandé un mariage fruits rouges et chocolat (noir)...
La raison est simple: sa fille n'aime que les gâteaux au chocolat, et son fils, les desserts aux fruits, du coup elle se dit que pour satisfaire tout le monde et qu'il n'y ait pas de jaloux, il suffit de mélanger le tout, de s'couer bien comme il faut et comme ça, ni vu ni connu j't'embrouille.
A mon palais (et ça n'est que mon avis personnel), c'est une association qui ne fonctionne pas. Le fruit rouge, c'est fin, délicat, fragile; le chocolat c'est brut, puissant, intense... Mais comme paraît-il il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, j'ai eu envie de me faire ma propre opinion sur ce dessert, alors j'ai du coup décidé d'en réaliser un pour le dimanche que nous allions justement passer chez ma soeur (je lui pique ces fruits à mon beau-frère, mais j'ai quand même la délicatesse de ne pas me pointer les mains vides... ça équilibre). Les 2 gâteaux seraient en tout point identiques, à la différence seule que celui de ma collègue aura été fait avec les délicieuses fraises et framboises du jardin, bio et gorgées de soleil. Mais je dois vous avouer que si j'ai décidé de faire 2 fois cet entremets, ça n'est pas uniquement pour pouvoir y goûter moi aussi... Je savais que je ne pourrais pas compter sur ma collègue pour me faire une jolie photo de découpe (pas floue, à peu près cadrée, sur une assiette propre et sans cadavres de bouteilles derrière...) et oui, on est pas tous des psychopathes maniaco-compulsifs de la photo culinaire, prêts à prendre 12 000 clichés d'une part de gâteau sous toutes les coutures avec mise en scène et tout le tralala qui va avec pour au final n'en garder qu'une... 
Alors si je voulais être sûre d'avoir une photo de découpe que je puisse vous présenter ici, il fallait que je la fasse moi-même et donc que je fasse un 2è gâteau (CQFD 😛)
Du coup, nous l'avons dégusté une semaine avant ma collègue, et de l'avis général et du mien aussi (ouf, suis rassurée, chui pas une imbécile...) il était excellent!! 
J'ai été agréablement surprise par l'équilibre des parfums. Le chocolat est évidemment ce qui ressort le plus mais malgré un fort pourcentage utilisé, il n'apporte que puissance et tonicité sans aucune amertume désagréable. La présence des fruits rouges créée une jolie harmonie vraiment agréable, à la fois en apportant une légère note d'acidité (dû à la présence des framboises et des groseilles), et aussi une jolie délicatesse (fraises, myrtilles, cerises et mûres). 
Alors ma foie, si toi aussi t'es un septique du mariage fruits rouges et chocolat, fonce Alphonse, et reviens m'en dire des nouvelles.


* petit chien, adorable petite boule de poils qui a fait le bonheur de ta petite maîtresse à qui tu portais tant d'amour, te voilà parti maintenant, petit ange parmi les anges, tu resteras à jamais dans nos coeurs 😢


Pour un cercle à entremets de 20 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour 8 à 10 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Le réserver au congélateur.


Brownie Pécan, Cajou et Cerises (Ø 18)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement dans le cercle de 18 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
100 g de sucre
1 oeuf (de calibre moyen)
45 g de chocolat noir à 65% minium
55 g de beurre 1/2 sel
40 g de farine type 45
1/2 c à c de levure chimique
+/- 50 g de noix de pécan
+/- 50 g de noix de cajou
QS cerises
***
Préchauffer le four à 180°
Hacher grossièrement les fruits secs.
Faire fondre au bain- marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre.
Fouetter l'œuf avec le sucre.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondus et mélanger bien à fond.
Tamiser la farine. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule carré 20/20 bien graissé (le mieux étant si possible d'utiliser un moule en silicone).
Saupoudrer avec le mélange de fruits secs.
Ajouter bien uniformément la quantité de cerises suffisante (dénoyautées et coupées en 2).
Cuire 20 min (vérifier la cuisson qui doit être parfaite, si besoin rajouter quelques minutes de cuisson).
Le dessus doit former une fine croûte.
Le laisser refroidir dans le four porte entre-ouverte.
Une fois le brownie parfaitement refroidie, y détailler un cercle de 18 cm de Ø.


Croustillant feuilleté et pécan (Ø 18)
10 g de chocolat noir
50 g de Nocciolata sans lait
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
40 de noix de pécan concassées
*
QS confiture de fruits rouges (idéalement, une confiture maison faiblement sucrée, mais personnellement j'ai choisi la bonne maman Fruits Rouges "Intense", confiture moins sucrée, que j'ai trouvée vraiment excellente)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter le Nocciolata, la feuilletine, et les noix de pécan très légèrement concassées. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler bien uniformément dans un cercle de 18 cm de Ø et réserver au congélateur.
Napper d'une fine couche de confiture de fruits rouges, et recouvrir avec le brownie. Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Napper le brownie de confiture de fruits rouges et réserver le tout au congélateur pour raffermir.


Insert fruits rouges, caramel et balsamique (Ø 16)
75 g de sucre
120 d'un mélange de fruits rouges (groseilles, cerises, myrtilles, mûres, fraises et framboises)
1 c à s de crème de balsamique
1,5 g de gélatine (un peu - d'1 feuille)
***
Cuire le caramel à sec jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée.
Déglacer avec la crème de balsamique et ajouter les fruits rouges. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient bien "compotés".
Ramollir la gélatine dans une grand equantité d'eau froide.
Laisser tiédir le mélange et ajouter la gélatine. Mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et verser le mélange dans un cercle à tarte de 16 cm.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Chocolat noir et fruits rouges
190 g de coulis de fruits rouges (je suis partie du même mélange de fruits rouges que pour l'insert, que j'ai mixé puis filtrer pour obtenir au final 190 g de coulis, à défaut, vous pouvez utiliser du coulis tout près)
250 g de chocolat noir à 75%
1 g de fleur de sel
10 g de gélatine (5 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibres)
240 g de blancs en neige
10 g de sucre
QS fruits rouges frais
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier, ajouter la fleur de sel.
Chauffer la moitié du coulis de fruits rouges et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Chauffer l'autre moitié de coulis et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter ce coulis collé au mélange coulis/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger de suite à l'aide d'un petit fouet à mains pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (montage à l'envers afin d'obtenir une surface parfaitement lisse)
Verser la moitié de la mousse chocolat/fruits rouges dans le cercle à entremets. Répartir quelques fruits rouges frais (framboises, myrtilles, mûres...) en les enfonçant légèrement dans la mousse. Déposer au centre l'insert fruits rouges et couler le restant de mousse chocolat. Répartir de nouveaux quelques fruits frais et terminer par le brownie/croustillant (brownie contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois.
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour minimum 12 heures (idéalement 24 heures).
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le réserver au congélateur en attendant de le floquer.


Flocage
130 g de couverture noire
60 g de beurre de cacao
QS de colorant noir liposoluble 
***
Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver au réfrigérateur.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.

mercredi 21 juin 2017

Fraisi Paradis



La plupart du temps, je pâtisse sans raison, sans attendre une occasion particulière. Si je devais à chaque fois attendre un événement pour m'enfariner les vêtements, je serais bien malheureuse!!
Et j'ai remarqué que les choses sont assez cycliques chez moi. Il y a des semaines où je ne vais rien faire sans que cela me dérange plus que ça, et d'autres où ça me démange tellement que je peux faire 1 jour, 1 gâteau... c'est sûrement hormonal ou un truc dans ce genre 😕... Les semaines comme ça, je gave tout le monde, famille, amis, collègues... tout le monde ingurgite de gré ou de force un truc sucré de mon cru, chui un vrai bourreau 😝.
L'année dernière, j'avais été frustré par la qualité des fraises, j'avais donc assez peu réalisé de desserts avec (en dehors d'une demande SOUS LA MENACE d'un fraisier d'un ami de mon homme). J'espérais vraiment que cette année, ça se passerait autrement. Alors dans l'attente de tomber sur THE fraise, j'ai griffonné un projet de "fraisier" complètement revisité que j'ai publié sur mon facebook perso, précisant que j'attendais de trouver une occaz pour pouvoir le faire. A peine 2 secondes après, le même ami, me dit qu'il est pour lui, qu'il le réserve, qu'il s'excuse pour les autres, mais qu'il était à l'affût, il me donne même une date pour venir le récupérer à la maison 😱!! Après avoir vu les "plans", il s'inquiétait de savoir si j'avais déjà attaqué le gros oeuvre, parce qu'il ne pourrait pas venir le récupérer avant 2 semaines... Tellement gonflé, que Vahiné à côté c'est du pipi d'chat. Mais bon, je l'aime bien malgré tout, alors je passe l'éponge... et puis dans le fond j'étais contente d'avoir mon occaz 😛.
Je suis partie en chasse de bonnes fraises (beaucoup moins facile qu'il n'y paraît...), j'en ai testé de plusieurs variété avant de trouver celles qui me convenaient, bien parfumées, naturellement sucrées et à un prix qui ne nécessiterait pas que je doive prendre un crédit sur 10 ans (encore beaucoup moins facile...) et en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, le petit attendait au frais que monsieur daigne venir le chercher. Il va s'en dire que j'avais imposé mes conditions: le gâteau était pour lui si et seulement si je pouvais faire une photo de découpe. c'est quand même en grande partie mon moment préféré: découvrir son intérieur, voir si j'ai bien bossé, si tout est bien net et joliment proportionné, alors me passer de ça, NON, hors de question!! Le deal lui convenait et j'ai en prime gardé une part pour moi; bah, oui, il fallait bien que je fasse un contrôle qualité avant de lui donner 😋.
J'attends encore son retour... Mais comme il n'est pas venu se plaindre, quelque chose me dit qu'il a apprécié...


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5cm
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION



Biscuit Pain de Gênes (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
1/2 c à moka de vanille en poudre
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer la vanille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min.
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø.
Réserver.


Sirop de punchage 
25 g de sirop d'orgeat
25 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 c à s de liqueur de mara des bois
*
2 c à s de confiture de fraises (artisanale, riche en fruits et peu sucrée)
***
Verser le sirop d'orgeat et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la liqueur de mara des bois. Mélanger et puncher très légèrement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie le biscuit pain de Gênes. Laisser reposer quelques minutes et napper d'une fine pellicule de confiture de fraises.
Réserver.


Compotée fraises et brunoise de fraises (Ø 12)
100 g de fraises (mara des bois)
10 g de miel toutes fleurs
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 g de gélatine (1/2 feuille)
*
100 g de fraises (mara des bois)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Equeuter 100 g de fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.
Les placer dans une poêle anti-adhésive. Ajouter le miel et l'eau de fleur d'oranger. Cuire à couvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote.
Laisser tiédir.
Couper 100 g de fraises en une fine brunoise et les ajouter à la compotée en remuant très délicatement pour ne pas les écraer.
Verser le tout dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Fraises (Ø 14)
100 g de purée de fraises (mara des bois)
50 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
140 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
QS fraises 
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 50 g de purée de fraises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter les 50 g de purée de fraises restants. Laisser tiédir (le mélange doit atteindre 25°).
Fouetter la crème en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans la purée de fraises tiédie et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Ajouter quelques morceaux de fraises.
Verser la moitié de la mousse dans un cercle à entremets de 14 cm de Ø chemisé de rhodoïd. Ajouter bien au centre la compotée fraises et brunoise de fraises en l'enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse fraise. Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Ivoire et Vanille (Ø 18)
40 g de lait
40 g de crème
2 gousses de vanille bien grasse
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
85 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait, les 40 g de crème et les gousses de vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse Ivoire et Vanille dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert mousse fraises/compotée fraises. Appuyer légèrement et ajouter le restant de mousse Ivoire. Terminer par le biscuit pain de Gênes (côté confituré contre la mousse). Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur +/- 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le floquer de suite.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1/2 c à c de colorant rouge coquelicot liposoluble
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.


Biscuit rouge à l'Amande (Source: Isa, Pourquoi pas...??)
(il faudra 2 bandes de 4 cm de haut)
*
40 g de sucre
120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)
2 oeufs entiers
40 g de sucre
80 g de poudre d'amande
60 g de farine type 45
une grosses pointe de couteau de colorant rouge coquelicot 
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre. Réserver.
Parallèlement, fouetter à pleine vitesse les oeufs entiers, la poudre d'amande et les 40 g de sucre restants: la préparation doit blanchir et mousser. Ajouter le colorant, fouetter pour bien l'incorporer. Tamiser la farine et mélanger délicatement avant d'ajouter finalement les blancs en neige. Mélanger très délicatement au fouet à main en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone: il faut obtenir un rectangle de 23/33. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule.
Cuire 10 min.
Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.
Laisser reposer 5 min puis démouler et détailler 2 bandes de 4 cm de haut.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, napper la face la moins "jolie" avec une très fine couche de nappage neutre et appliquer de suite les bandes de biscuits rouges sur le tour de l'entremets encore bien froid. Appuyer très légèrement pour bien les faire adhérer.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


dimanche 4 juin 2017

Garrigue



Je ne demande même plus l'autorisation. Maintenant, quand on va manger chez nos amis, je me pointe d'office avec un dessert 😊, et j'ai même pas peur que ça les vexe!! En fait, même s'ils ne m'ont jamais rien dit, je crois qu'ils sont plutôt contents...
Les choses se passent début du mois de mai.
Mon homme me prévient le jeudi soir qu'il doit passer chez eux le samedi pour les aider dans leurs travaux d'installation (ils viennent d'emménager dans une nouvelle maison). Habituellement, comme je travaille le samedi, je ne peux pas l'accompagner, et donc, depuis décembre qu'ils ont investis les lieux, je n'avais toujours pas vu en vrai la nouvelle maison. Là, j'avais posé quelques jours de vacances, j'étais donc libre et je ne lui ai même pas laissé le choix, je venais avec lui! Pendant que ces messieurs "travailleraient", nous, mesdames, ferions la conversation au coin du feu (oui oui, début mai, temps bien pourri et bien humide qui nécessitait vraiment qu'on fasse un petit feu de cheminée!! chui contente d'avoir eux du nez en posant ces quelques jours de vacances début mai moi 😒).
Bref, sitôt dit, sitôt habillée pour aller faire quelques courses. Je n'avais pas encore arrêté mon choix, mais je savais qu'il y aurait forcément de la rhubarbe!! J'adore la rhubarbe, et il se trouve que j'en avais justement quelques tiges toutes jeunes, toutes tendres qui venaient à peine d'être cueillies. Classiquement, la rhubarbe se marie à merveille avec la fraise, mais même si je trouve que cette année les fraises sont vraiment bien plus parfumées que l'année dernière, je trouve aussi qu'elles ne sont pas encore à leur top niveau, alors j'avais peur qu'elles passent inaperçues, je me suis donc rabattue sur un mariage rhubarbe et fruits rouges. Et très honnêtement, je me suis même rabattue sur un colis de fruits rouges déjà tout près (fraise, framboise, cerise et griotte), comme je n'avais pas énormément de temps pour réaliser mon dessert, j'ai choisi cette solution de facilité.
Pour twister tout ça, j'ai pensé qu'un soupçon de miel et une touche de romarin conviendraient vraiment. J'avais donc le coeur de l'entremets, me manquait plus que le restant qui au final a découlé presque de lui-même... un petit croustillant à base de pignons de pin torréfiés pour en faire exploser tout les arômes, et une mousse à base de chocolat blanc légèrement vanillée et parfumée d'une filet d'huile d'olive pour apporter rondeur et gourmandise. Un biscuit à base de pâte d'amande hyper moelleux et fondant dans lequel j'ai remplacé l'habituel beurre par de l'huile d'olive et que j'ai très légèrement recouvert d'une fine couche de confiture de fruits rouges artisanale.
Pour le coup, j'ai pensé qu'un glaçage conviendrait mieux qu'un flocage, alors même si j'adore mon nouveau joujou, j'ai laissé le pistolet à peinture dans son carton. J'ai décidé de laisser le glaçage de sa couleur naturelle parce que je souhaitais réaliser une bande pour le tour en chocolat blanc et que si je blanchissais le glaçage, le contraste en les deux risquait de ne pas être joli. 
J'avais vraiment hâte de découvrir l'intérieur, parce que pour changer, j'avais décidé de réaliser l'insert dans un moule savarin, et je dois avouer que j'ai été super satisfaite du résultat!! 
Niveau gustatif, il a été beaucoup apprécié pour sa légèreté. Les goûts sont là, harmonieux et subtils. Des parfums de garrigue, un avant goût d'été...



Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 50
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION


Pain de Gênes à l'huile d'olive (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)
15 g de farine type 45
1/2 c à moka de vanille en poudre
2 g de levure chimique
25 g d'huile d'olive
***
Préchauffer le four à 180°
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer la vaille en poudre et au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement l'huile d'olive. Mélanger.
Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min.
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø et le napper d'une fine pellicule de confiture de fruits rouges et déposer sur le croustillant pignons de pin en appuyant bien pour bien faire adhérer (côté confiturer contre le croustillant).
Réserver au congélateur.


Croustillant Pignons de Pins (Ø 16)
50 g de chocolat blanc de couverture
40 g de pignons de pins
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Torréfier les pignons dans une poêle chaude à sec: attention à la coloration qui doit rester très légère. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, 20 g de pignons concassés et 20 g se pignons entiers . Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler bien uniformément dans un cercle de 16 cm de Ø et réserver au congélateur.


Compotée Rhubarbe, Fruits Rouges, Miel et Romarin (insert moule Savarin Ø 16)
250 g de Rhubarbe
85 g de coulis de fruits rouges
15 g de miel toutes fleurs
1 branche de romarin
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
***
Laver la rhubarbe et si besoin l'éplucher (seulement si elle est vraiment filandreuse. C'est le début de la saison de la rhubarbe, les tiges sont encore petites, très tendres et ne nécessitent pas d'être éplucher). La détailler en tronçons de 1 cm de section. Cuire à couvert 2 min au micro-ondes pleine puissance. Égoutter.
Verser la rhubarbe dans une poêle anti-adhésive, ajouter le miel, le romarin et laisser fondre à feu doux 5 min. Ajouter le coulis de fruits rouges et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit parfaitement cuite. Retirer du feu et laisser tiédir.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Retirer le romarin et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre et verser la compotée dans un moule savarin en silicone de 16 cm de Ø. Placer au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive
40 g de lait
40 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bien grasse et charnue
2 c à s d'huile d'olive
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%- type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
250 g de crème liquide entière très froide
85 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait, les 40 g de crème et la vanille grattée, une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et bien remuer.
Fouetter la crème et le mascarpone en chantilly à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE
Verser la moitié de la mousse ivoire dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour légèrement raffermir et ajouter l'insert compotée rhubarbe/fruits rouges. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois. Ajouter le restant de mousse et terminer par le montage pain de Gênes/croustillant pignons de pin (croustillant contre la mousse et pain de Gênes apparent). Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur /- 15 heures.


Glaçage ivoire (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur la tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


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